Em tempos de Oscar: Presunto Ibérico, há muito mais entre o céu e a terra do que supõe nossa vã filosofia

Da Folha: A Academia de Hollywood investiu US$ 54 mil em 90 peças de presunto ibérico, cerca de US$ 600 por peça, que serão degustadas como parte do menu do Governor's Ball deste ano, o jantar oficial posterior a entrega do Oscar. A cerimônia do Oscar, que acontecerá neste domingo, será transmitida ao vivo para mais de 200 países. E o jantar? hehe




Lendo a notícia acima, resolvi pesquisar que raio é presunto ibérico? 

Pra começar, o assunto é tratado com seriedade na Espanha. No fim do ano passado, uma inspeção revelou que uma famosa empresa fraudava a rotulagem ibérica e foi um Deus nos acuda! Na verdade, Ibérico é o porco e por conseqüência, o presunto. Para ganhar este rótulo, TODOS os requisitos abaixo devem ser preenchidos. UMA AULA SOBRE JAMÓN IBÉRICO: 

Região 

Na Península Ibérica, os presuntos são produzidos no Sudoeste, em áreas onde há abundantes florestas de carvalhos e sobreiros. Ou seja, nas regiões do Oeste da Andaluzia, Extremadura e de Salamanca, principalmente. De acordo com a subregião, o presunto ainda ganha um apelido. No fim do post, colocarei mais detalhes. 

Raça

É o resultado do cruzamento de várias raças de porco. Têm pêlo negro, pernas longas, canelas finas, unhas escuras e a carne rosa branca. O Ministério do Meio Ambiente e Assuntos Rurais consideram ibérico, o resultado da cruza entre um porco ibérico o outro não – um ultraje para os criadores tradicionais, que cruzam ibérico com ibérico. O resultado desta discordância foi solucionado com a criação de dois rótulos “Ibérico” e “Ibérico Puro”. 

Alimentação 

No período de engorda, os animais se alimentam apenas de bellotas - frutos de azinheiros e sobreiros - o que garante ao presunto um excelente aroma e gordura marmorizada. A catergoria das bellotas e o tipo de pasto devem vir explicitados no rótulo. 

Aparência 

As fatias do presunto ibérico são longas e delgadas. A pata deve ser fina e o casco geralmente é preto, podendo apresentar manchas ou estrias esbranquiçadas. 

Pra quem não quiser ler:

Jamón de Huelva: Produzido nas províncias de Sevilha. É popularmente conhecido como Jabugo, nome de um dos municípios de Huelva. 

 *Eles aguardam a liberação para mudança do nome para Jabugo. 

Pedroches: Foi reconhecido mais recentemente. A área de produção é limitada aos municípios da região de Los Pedroches. 

Dehesa de Extremadura: Os presuntos são desenvolvidos em 85 municípios das províncias de Badajoz e 

Cáceres. Os mais populares são os da Serra de Montánchez. 

Guijuelo: Dos distritos agrícolas das províncias de Salamanca, Ávila, Zamora, Segóvia, Cáceres, Badajoz, Sevilha, Córdoba, Huelva, Ciudad Real e Toledo, mas a área de processamento é limitada a 77 municípios localizados no sudeste da província de Salamanca.

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